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Aufpassen beim Schwammerlsuchen!

19. Oktober 2017 , In: Ernährung, Natur, Wild werden
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Gut ist: bei der herbstlichen Ernte genug Vorsicht walten lassen

Die Pilzsaison ist schon lange im Gange. Auch wenn sie sich bald zu Ende neigt – noch ist Hochsaison. In den heimischen Wäldern locken zurzeit fast schon raue Mengen an Parasolpilzen, aber auch ähnlich aussehende Doppelgänger wie Tintlinge und Safranschirmlinge. Wenngleich eine Verwechslung in diesem Fall kein schlimmes Ende nehmen würde, kann man es trotzdem gar nicht oft genug sagen: Nur pflücken, was man kennt, also hundertprozentig bestimmen kann!

goodblog in der NEUEN Vorarlberger Tageszeitung: Aufpassen beim Schwammerlsuchen - Fliegenpilz

Fliegenpilz

Grobe Fahrlässigkeit beim Schwammerlsuchen

Selbstverständlich, möchte man meinen, wird nur geerntet und verzehrt, was dem Kenner einwandfrei erscheint. Das Gegenteil ist jedoch oft der Fall. Der Trend zu einer naturverbundenen Lebensweise ist ungebrochen, viele wollen nun möglichst natürlich für ihr Essen sorgen. Kurz in den Wald gehen, mal sehen, was grad wächst. Was sie dabei oft vergessen: dass ihnen teilweise das nötige Hintergrundwissen fehlt.

goodblog in der NEUEN Vorarlberger Tageszeitung: Aufpassen beim Schwammerlsuchen - Hallimasch

Eine von viiilelen Hallimasch-Arten

Dann wird schon mal in einer Facebook-Gruppe ein Bild mit gut zwanzig fürs Abendessen am Tisch drapierten Schwammerln gepostet – bereit zur Verarbeitung, Art allerdings leider unbekannt. „Was ist das für ein Pilz, kann man den essen?“ Etwas spät, das zu fragen. Und durchwegs riskant. Was geschieht, wenn die Community mit ihrem vorherrschendem Halbwissen entscheidet, dass er genießbar ist? Wird dann sofort Schwammerlragout gekocht, auch wenn zu hoffen bleibt, dass es sich nicht aufgrund einer Fehldiagnose ums letzte Abendmahl handelt? Denn derartige Bestimmungen sind auf Distanz niemals so zuverlässig, wie eine Begutachtung vor Ort das wäre.

Ein Beispiel:

Der Parasol, auch umgangssprachlich in manchen Gefilden Gugglemuck oder Guggamuck genannt, sieht dem Safranschirmling sehr ähnlich. Beiden wächst ein flacher Hut in Cremeweiß mit braunen Schuppen. Von unten erkennt man die dunkleren Lamellen des Parasols. Bricht man ein Stück ab, färbt sich die Bruchstelle beim Safranschirmling meist rötlich. Während die beiden Pilze wachsen, ist noch nicht ersichtlich, wer wie groß wird; später wird sich zeigen, dass der Safranschirmling kleiner bleibt. Macht aber eigentlich alles nichts, weil beide ungiftig sind. Das feinere Aroma hat jedenfalls der Parasol. Schlüpfen die beiden aber erst aus der Erde, zeigen sie sich als geschlossene Kugeln, die sich später öffnen. Als solche Kugel erscheint auch der Knollenblätterpilz, gegen dessen Gift es bislang kein Heilmittel gibt. Er lässt sich allerdings eindeutig als solcher identifizieren, weil er aus einer großen Knolle wächst (im Zweifelsfall unter die Erde schauen!), seine Lamellen reinweiß sind und sich der Ring am Stiel nicht verrutschen lässt.

goodblog in der NEUEN Vorarlberger Tageszeitung: Aufpassen beim Schwammerlsuchen - Knollenblätterpilz

Knollenblätterpilz, noch sehr klein

Fachkundige wissen all das und noch viel mehr. Sie merken schon: Es macht zweifelsohne Sinn, sich gewissenhaft mit der Materie zu beschäftigen, um fatale Irrtümer auszuschließen.

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Fliegenpilz

Gesund und bodenständig

Leider sind nicht alle Schwammerl so leicht zu bestimmen wie Pfifferlinge oder Fliegenpilze.

goodblog in der NEUEN Vorarlberger Tageszeitung: Aufpassen beim Schwammerlsuchen - Eierschwammerl / Pfiferlinge

Eierschwammerl, vielleicht besser bekannt als: Pfifferlinge

Ist man unsicher beim Schwammerlsuchen, tut man gut daran, einfach nicht selber zu sammeln. Auf Wochenmärkten werden aktuell auch Schwammerl verkauft. Aus allen möglichen Gegenden, wild gesucht oder aus einer biologischen Pilzzucht – oftmals entdeckt man dort auch Sorten, die man so bei uns gar nicht finden kann. Shittakepilze beispielsweise: Diese japanische Art verwendet man sogar als Heilpilze, so gesund sind sie. Sie wirken positiv aufs Cholesterin ein, helfen Blutfette zu reduzieren und gegen Arteriosklerose, stärken, bauen auf, unterstützen die Leber.

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Shiitake-Pilze

goodblog in der NEUEN Vorarlberger Tageszeitung: Aufpassen beim Schwammerlsuchen - Bio-Shiitake am Südbahnhofmarkt

Bio-Shiitake-Pilze (von Fam. Grück aus Neuzeug!) am Südbahnhofmarkt

Oder Nameko, das japanische Stockschwämmchen, eine Rarität, die besonders gut in Nudelgerichte oder Suppen passt.

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Bio-Nameko-Pilze, fertig zur Verarbeitung

Pilze sind absolut empfehlenswerte regionale und saisonale Nahrungsmittel, sofern es sich eben um genießbare Exemplare handelt. Wag dich durchaus auch mal an unbekannte Speisepilze. Vielleicht in einem schmackhaften Risotto?

Schwammerlrisotto

Zutaten:

  • 40 g geriebenen Parmesan
  • 1 Schalotte
  • 40 g Butter
  • 10 g Olivenöl
  • 100-300 g frische Pilze (getrocknete Pilze: max. 50 g, vorab einweichen), z.B. Shiitake- und Nameko-Pilze
  • 320 g Risottoreis
  • 60 g Weißwein
  • 720 g Wasser
  • 1 Brühwürfel oder 1 TL selbstgemachte Suppenwürz-Paste
  • Salz nach Geschmack
goodblog in der NEUEN Vorarlberger Tageszeitung: Aufpassen beim Schwammerlsuchen - Zubereitung von Pilzrisotto / Schwammerlrisotto

Zutaten fürs Schwammerlrisotto

goodblog in der NEUEN Vorarlberger Tageszeitung: Aufpassen beim Schwammerlsuchen - Bio-Shiitake-Pilze

supergesunde Shiitake-Pilze kurz vor ihrem Einsatz im Risotto

Zubereitung:

  1. Pilze (je nach Größe in Scheiben geschnitten oder halbiert) sowie die kleingeschnittene Schalotte in 20 g Butter und dem Olivenöl kurz dünsten.

    goodblog in der NEUEN Vorarlberger Tageszeitung: Aufpassen beim Schwammerlsuchen - Zubereitung von Pilzrisotto / Schwammerlrisotto

    Die Zubereitung vom Pilzrisotto

  2. Reis zugeben, ein paar Minuten weiterdünsten, bis er glasig ist.
  3. Mit Weißwein ablöschen, eine Minute ohne Deckel köcheln lassen.
  4. Schließlich Wasser, Suppenwürze und Salz zugeben. Das Pilzrisotto unter ständigem Rühren und ohne Deckel etwa 15 Minuten garen. Falls der Reis dann noch zu fest ist, Garzeit verlängern.
  5. Risotto kurz nachquellen lassen, die übrige Butter sowie den Parmesan unterheben, servieren!
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Mhhm… Das Schwammerlrisotto mit Shiitake- und Nameko-Pilzen

Wichtig: Hierbei handelt es sich um Empfehlungen. Die Anwendung von Heilpflanzen ersetzt niemals ärztliche Konsultation.

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