Die Pilzsaison ist schon lange im Gange. Auch wenn sie sich bald zu Ende neigt – noch ist Hochsaison. In den heimischen Wäldern locken zurzeit fast schon raue Mengen an Parasolpilzen, aber auch ähnlich aussehende Doppelgänger wie Tintlinge und Safranschirmlinge. Wenngleich eine Verwechslung in diesem Fall kein schlimmes Ende nehmen würde, kann man es trotzdem gar nicht oft genug sagen: Nur pflücken, was man kennt, also hundertprozentig bestimmen kann!
Fliegenpilz
Selbstverständlich, möchte man meinen, wird nur geerntet und verzehrt, was dem Kenner einwandfrei erscheint. Das Gegenteil ist jedoch oft der Fall. Der Trend zu einer naturverbundenen Lebensweise ist ungebrochen, viele wollen nun möglichst natürlich für ihr Essen sorgen. Kurz in den Wald gehen, mal sehen, was grad wächst. Was sie dabei oft vergessen: dass ihnen teilweise das nötige Hintergrundwissen fehlt.
Eine von viiilelen Hallimasch-Arten
Dann wird schon mal in einer Facebook-Gruppe ein Bild mit gut zwanzig fürs Abendessen am Tisch drapierten Schwammerln gepostet – bereit zur Verarbeitung, Art allerdings leider unbekannt. „Was ist das für ein Pilz, kann man den essen?“ Etwas spät, das zu fragen. Und durchwegs riskant. Was geschieht, wenn die Community mit ihrem vorherrschendem Halbwissen entscheidet, dass er genießbar ist? Wird dann sofort Schwammerlragout gekocht, auch wenn zu hoffen bleibt, dass es sich nicht aufgrund einer Fehldiagnose ums letzte Abendmahl handelt? Denn derartige Bestimmungen sind auf Distanz niemals so zuverlässig, wie eine Begutachtung vor Ort das wäre.
Ein Beispiel:
Der Parasol, auch umgangssprachlich in manchen Gefilden Gugglemuck oder Guggamuck genannt, sieht dem Safranschirmling sehr ähnlich. Beiden wächst ein flacher Hut in Cremeweiß mit braunen Schuppen. Von unten erkennt man die dunkleren Lamellen des Parasols. Bricht man ein Stück ab, färbt sich die Bruchstelle beim Safranschirmling meist rötlich. Während die beiden Pilze wachsen, ist noch nicht ersichtlich, wer wie groß wird; später wird sich zeigen, dass der Safranschirmling kleiner bleibt. Macht aber eigentlich alles nichts, weil beide ungiftig sind. Das feinere Aroma hat jedenfalls der Parasol. Schlüpfen die beiden aber erst aus der Erde, zeigen sie sich als geschlossene Kugeln, die sich später öffnen. Als solche Kugel erscheint auch der Knollenblätterpilz, gegen dessen Gift es bislang kein Heilmittel gibt. Er lässt sich allerdings eindeutig als solcher identifizieren, weil er aus einer großen Knolle wächst (im Zweifelsfall unter die Erde schauen!), seine Lamellen reinweiß sind und sich der Ring am Stiel nicht verrutschen lässt.
Knollenblätterpilz, noch sehr klein
Fachkundige wissen all das und noch viel mehr. Sie merken schon: Es macht zweifelsohne Sinn, sich gewissenhaft mit der Materie zu beschäftigen, um fatale Irrtümer auszuschließen.
Fliegenpilz
Leider sind nicht alle Schwammerl so leicht zu bestimmen wie Pfifferlinge oder Fliegenpilze.
Eierschwammerl, vielleicht besser bekannt als: Pfifferlinge
Ist man unsicher beim Schwammerlsuchen, tut man gut daran, einfach nicht selber zu sammeln. Auf Wochenmärkten werden aktuell auch Schwammerl verkauft. Aus allen möglichen Gegenden, wild gesucht oder aus einer biologischen Pilzzucht – oftmals entdeckt man dort auch Sorten, die man so bei uns gar nicht finden kann. Shittakepilze beispielsweise: Diese japanische Art verwendet man sogar als Heilpilze, so gesund sind sie. Sie wirken positiv aufs Cholesterin ein, helfen Blutfette zu reduzieren und gegen Arteriosklerose, stärken, bauen auf, unterstützen die Leber.
Shiitake-Pilze
Bio-Shiitake-Pilze (von Fam. Grück aus Neuzeug!) am Südbahnhofmarkt
Oder Nameko, das japanische Stockschwämmchen, eine Rarität, die besonders gut in Nudelgerichte oder Suppen passt.
Bio-Nameko-Pilze, fertig zur Verarbeitung
Pilze sind absolut empfehlenswerte regionale und saisonale Nahrungsmittel, sofern es sich eben um genießbare Exemplare handelt. Wag dich durchaus auch mal an unbekannte Speisepilze. Vielleicht in einem schmackhaften Risotto?
Zutaten fürs Schwammerlrisotto
supergesunde Shiitake-Pilze kurz vor ihrem Einsatz im Risotto
Die Zubereitung vom Pilzrisotto
Mhhm… Das Schwammerlrisotto mit Shiitake- und Nameko-Pilzen
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