goodblog: wild werden - Heulandaise

Wild werden: Heulandaise à la Haubenkoch

5. Oktober 2016 , In: Wild werden
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Gut ist: Unbekanntes zu erschmecken

Auf Einladung von Kitzbühel Tourismus durfte ich heuer bei den #Kräuterbloggertagen so einige interessante Erfahrungen machen. Nach dem Besuch beim supercoolen Biobauer Anton aus Tirol (Sorry Toni, der war aufgelegt ;-)) ging es für uns ins 5-Sterne-Hotel Tennerhof. Dort kocht kein geringerer als Stefan Lenz, seines Zeichens Koch des Jahres 2015 und mit zwei Gault Millau Hauben gekrönt. Unsere kleine, erlesene Blogger-Riege hatte das Vergnügen, mit ihm exklusiv in der Küche zu experimentieren. Ein paar Tage, bevor das Hotel für die Sommersaison öffnete  also nur wir, sein fleißiger Unterstützer, Koch Andi, und er.

goodblog: wild werden bei den #kräuterbloggertagen- Heulandaise allein mit Stefan Lenz und AndiIch sag’s euch, was bei dem Herrn auf den Tisch kommt! Sowas von genial. Zutaten, die wir alle kennen, kombiniert der Virtuose am Herd ganz neu. Unserem Kräuter-Schwerpunkt ganz zu Ehren ernteten wir einen Teil unserer Zutaten im hoteleigenen Kräutergarten und auf einer zugehörigen Wiese.

goodblog: wild werden bei den #kräuterbloggertagen - Heulandaisegoodblog: wild werden - Heulandaise von Stefan LenzWas mich persönlich sehr freute: Auch ein Mann von Welt wie Stefan Lenz schwört auf Bodenständiges wie Wipferlsirup! Allerdings nicht nur in seiner Funktion als Hustensaft, sondern vielmehr zum Verfeinern von Desserts.

goodblog: wild werden - Heulandaise von Stefan LenzLive aus seiner Haubenküche, was hab ich mich über diesen Anblick gefreut: goodblog: wild werden - Heulandaise - Wipferlsirup gibt's auch

Die allerallerallertollsten, weil schrägsten Ingredienzien für unser gemeinsam zubereitetes Mahl bekamen wir allerdings schon beim Biobauern: ein Büschel Heu. Daraus zauberten wir Heulandaise. Nein, das ist kein Rechtschreibfehler: Heulandaise ist die altbekannte Sauce Hollandaise mit aromatisierter Butter.
Herz – Schmacht – Träum – Habenwollen!

Sauce Heulandaise

Die Heulandaise ist eine sehr interessante Variation der klassischen Hollandaise. Das interessante Heu-Aroma kann beliebig abgewandelt werden: Denkbar sind dabei alle möglichen getrockneten Kräuter, die angenehme Duftstoffe abgeben. Wichtig ist lediglich, unbedingt darauf zu achten, woher das Heu stammt. Gedüngte Wiesen sind keinesfalls zu empfehlen. Am besten erntet man im eigenen Garten oder bekommt sein Büschel beim Biobauern/Gärtner des Vertrauens.

Zutaten:

Heubutter
500 g geklärte Butter
4 Hände voll Bergheu

Reduktion für die Heulandaise
50 ml Weißwein
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
1 Zweig Thymian

Heulandaise
2 Löffel Reduktion
200 ml Heubutter
3 Eidotter
Worcester-Sauce
Tabasco
Zitronensaft

Zubereitung:

Für die Heubutter das Heu bei 160 Grad für 20 Minuten im Ofen erhitzen. Dann die geklärte Butter über das Heu gießen und bei 50 Grad für einige Zeit, wenn möglich sogar 24 Stunden, ziehen lassen. Danach die Butter passieren.

goodblog: wild werden - Heulandaise - Heubutter

Für die Reduktion die gesamten Zutaten im Wein so lange köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf gut zwei Esslöffel reduziert hat.

Die Heulandaise wird wie eine gewöhnliche Sauce Hollandaise zubereitet:
Eidotter, Weißwein-Reduktion, Zitronensaft, etwas Worcester-Sauce und einen Schuss Tabasco mit einem Schneebesen verrühren – am besten in einer Metallschüssel über dem Wasserbad. So lange schlagen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam unter die Eiercreme schlagen, eventuell noch abschmecken, fertig!

Zur Heulandaise passen ein pochiertes Bio-Ei und Wildkräuterspinat (wie am Bild) hervorragend. Sie harmoniert aber auch mit jeglicher Art von saisonalem Gemüse und Kartoffeln. Mahlzeit!

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Habt ihr eine Idee, womit ihr die Butter gerne aromatisieren möchtet? Ich spiele ja mit dem Gedanken, zum Beispiel Lavendelbutter für die Butterbrösel zu Zwetschkenknödeln zu versuchen… Immer her mit euren Gelüsten!

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