Gut ist: hochwertige Öle verwenden
Ich glaube, es ist kein Geheimnis, dass ich großen Wert auf wert(!)volle Nahrungsmittel lege. Da geht es einerseits um die bedachte Auswahl der Hauptbestandteile – Fleisch vom Bauern, Gemüse vom Markt, Wildkräuter von ungedüngten, unbelasteten Wiesen und Wegen. Aber auch diejenigen Bestandteile einer Mahlzeit, die einerseits zur Zubereitung selbst unerlässlich sind, und auf der anderen Seite ebenfalls wertvolle Inhaltsstoffe mitbringen, verdienen Beachtung.
Gemeinsam mit meinem Linzer Lieferanten für alle möglichen heimischen und exotischen Superfoods knöpfte ich mir in der letzten Zeit bereits zwei tolle Öle vor, auf die diese Beschreibung allemal zutrifft. Bio-Leinöl aus dem Mühlviertel und sorgsam ausgewähltes Bio-Kokosöl haben Eingang in meine Küche gefunden. Was dort aber ohnehin immer schon vorrätig ist, ist Olivenöl.
Für den Beitrag habe ich dieses italienische Bio-Olivenöl zum Probieren bekommen.
Selbstverständlich achte ich auch beim Olivenöl immer auf eine gewissenhafte Auswahl. Ich möchte euch mit diesem Beitrag nahebringen, nicht auf das Alltägliche zu vergessen. Woher euer hauptsächlich verwendetes Salz stammt, worin ihr Fisch und Gemüse brutzeln lässt – das scheint vielleicht nebensächlich, ist keinesfalls unerheblich! Es zahlt sich einfach nicht aus, die herrlichste Gartenzucchini im raffinierten minderwertigen Speiseöl zu braten. Schad drum.
Olivenöl erhitzen oder später zugeben
Tatsache ist: Richtig gutes, kaltgepresstes Olivenöl dient nicht nur dazu, die Hauptbestandteile darin prasseln zu lassen, sondern verwöhnt uns mit herrlichen Aromen und liefert dazu noch wichtige Nährstoffe. Ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, aber auch die Fähigkeit, aus manchen Gemüsesorten die fettlöslichen Vitamine überhaupt erst für den menschlichen Organismus aufzuschlüsseln und damit verwertbar zu machen, sollten als Argumente wohl reichen.
Nun ist es durchaus so, dass unterschiedliche Olivenöle unterschiedlich stark erhitzt werden dürfen. Generell verfügt Olivenöl über einen sehr hohen Rauchpunkt, raffiniertes darf allerdings mehr erhitzt werden als die grundsätzlich gesündere, unraffinierte, kaltgepresste Variante. Diskussionen ob es nun krebserregend wirkt, wenn es zu heiß wird, sind jedoch ständig präsent. Da hab ich einen ganz wesentlichen Tipp für euch: Erhitzt es einfach nicht zu stark ;-)
Im Ernst jetzt, natürlich red‘ ich mir hier leicht, wenn ich viel mit dem Thermomix koche. Eine genaue Temperaturangabe ist damit nämlich möglich. Doch das ist selbstverständlich auch für gewöhnliches Anbraten in der Pfanne ein gut gemeinter Ratschlag. Wer dennoch Unbehagen empfindet, greift zum Braten und Frittieren lieber zu einem Öl, das auch tatsächlich dafür geeignet ist. Erdnuss- und Sesamöl können hierbei übrigens auch interessante Abwechslung bringen.
Ich mag es ja generell gerne, das hochwertige Öl erst später zuzugeben, wie es auch bei den Leinöl-Kartoffeln gemacht wird. Aber auch im Risotto wird es vergleichsweise eher sanft erhitzt:
Fürs Pilzrisotto dämpfe ich den Zwiebel kurz im Olivenöl, dann wird aber nur mehr unter Rühren gekocht
Olivenöl ins gedämpfte Gemüse
Grad erst diese Woche machte ich einen äußerst interessanten Dampfgar-Versuch: Fisch mit Selleriepüree und Kartoffelspalten, eine gesunde Gaumenfreude der Sonderklasse!
Ich kann euch hierfür kein exaktes Rezept für eure Methode des Dampfgarens bieten, aber jedenfalls beschreiben, wie ich das Gemüsepüree zubereitet habe:
- Eine ganze Sellerieknolle in Stücken garen. Entweder über Dampf, oder ganz normal im Wasser.
- Währenddessen Stangensellerie in kleine Stücke schneiden, ein oder zwei Ziebeln schälen und schneiden.
- Die Zwiebel kurz im Öl anschwitzen (nicht mehr!), bissi dünsten lassen.
- Vorgegarte Sellerie rein, knackige Stangensellerie dazu, Olivenöl hinein, pürieren.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, fertig!
Ich sag’s euch, so schonend zubereitet und so lecker. Unbedingt ausprobieren – und mir Tipps geben, was ich ähnlich zubereiten könnte! Danke!
* Werbung // In freundlicher Zusammenarbeit mit Essential Foods.
